가을은 맛있는 제철 생선을 즐기기 좋은 계절이지만, 붉은 생선 섭취에는 각별한 주의가 필요하다. 고등어, 참치, 꽁치와 같은 붉은 생선은 '히스타민'이라는 독소에 의해 식중독을 일으킬 위험이 있기 때문이다. 히스타민은 생선이 부패하는 과정에서 생성되는 물질로, 한 번 만들어지면 가열해도 사라지지 않아 더욱 위험하다. 겉으로 보기에는 신선해 보여도, 이미 히스타민이 축적되었을 수 있어 안심할 수 없다. 전문가들은 특히 가을철 붉은 생선 섭취 시 히스타민 식중독에 대한 경각심을 가져야 한다고 입을 모은다.

 

히스타민은 생선 속 '히스티딘'이라는 아미노산이 세균에 의해 분해되면서 생성된다. 주로 고등어, 참치, 꽁치, 정어리 등 등푸른 생선에서 많이 발생하며, 이들 생선을 가공한 제품에서도 검출될 수 있다. 히스타민을 소량 섭취했을 때는 별다른 증상이 나타나지 않을 수 있지만, 일정량 이상 섭취하면 두드러기, 발진, 가려움증과 같은 피부 증상부터 복통, 구토, 설사와 같은 소화기 증상까지 다양한 알레르기 유사 반응을 일으킨다. 심한 경우 호흡 곤란이나 혈압 저하와 같은 심각한 증상으로 이어질 수도 있어 주의가 필요하다.

 

히스타민 식중독을 예방하는 가장 중요한 방법은 생선을 신선하게 보관하고 유통하는 것이다. 일본 농림수산성의 발표에 따르면, 히스타민은 일반적인 식중독균과 달리 열에 강해 조리 과정에서 쉽게 파괴되지 않는다. 따라서 생선을 구입하거나 잡은 후에는 최대한 빨리 내장을 제거하고 냉장 또는 냉동 보관하여 세균 번식을 억제하는 것이 무엇보다 중요하다. 특히 가을철 낚시를 즐기는 사람이라면, 잡은 생선을 즉시 얼음에 채워 보관하고 집으로 돌아온 후 바로 손질하여 냉동실에 넣는 습관을 들여야 한다. 상온에 방치된 생선은 눈에 보이지 않는 속도부터 부패가 시작된다는 사실을 명심해야 한다.

 

만약 생선을 먹다가 입술이나 혀끝에서 짜릿하거나 톡 쏘는 듯한 이상한 맛이 느껴진다면, 즉시 섭취를 중단하고 버려야 한다. 이는 히스타민이 다량 축적되었을 가능성이 높다는 신호일 수 있다. 신선도가 조금이라도 의심되는 생선은 아깝다는 생각에 섭취해서는 안 되며, 과감히 폐기하는 것이 안전하다. 맛있는 제철 생선을 건강하게 즐기기 위해서는 신선도 확인과 철저한 보관이라는 기본 원칙을 반드시 지켜야 한다. 잠깐의 부주의가 자칫 큰 고통으로 이어질 수 있다는 점을 기억하고, 올 가을 맛과 건강을 모두 챙기는 현명한 식탁을 꾸려나가야 할 것이다.